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今回の特集は「信州の地酒」。
信州の美しい自然の中、熱い志で酒造りを盛り上げる
蔵人たちの挑戦を、ご紹介します

信州名品特集 vol.3 信州の日本酒

STORY

江戸時代からその歴史を刻んできた酒蔵も数多く残る全国2位の酒蔵数を誇る長野県。その数は伝統を守りながらも常に革新してきた杜氏たちの想いの証ともいえます。

「ただ守るだけだと廃れてしまう。やはり時代を捉え、今の人たちに美味しいと感じてもらう酒を造らなくては。」

日本酒造りを通じて培った発酵技術を生かした、微発泡のスパークリングは女性に人気

「全体を広く見渡し、日本酒造りだけを見るのではなく、発酵という「文化」として捉えること。日本酒造りは日本の文化であり、それを守ることは、米作りを支え、地域を守り、日本の美しい田園風景を守ることにつながる。」

伝統を守ることは、挑戦し続けること。歴史をその肩に背負い、「日本の文化」を継承する志をもった信州の杜氏たちのまなざしは、遠くそして確かな未来を見つめています。
水と米、伝統と個性で醸される、「信州の地酒」。美しい自然の中、熱い志で酒造りを盛り上げる三つの取り組みを、ご紹介します

INTERVIEW 01 宮島酒店

伊那谷の風土と人で醸すお米の旨さを感じる日本酒。
土着の蔵元と契約農家がつくる無農薬・減農薬の酒米。

宮島敏さん

土着の蔵・風土の酒
「地元の素材にこだわって、もっと地元で愛される味を」

『信濃錦』を醸す宮島酒店は、南アルプスと中央アルプスに挟まれた、伊那谷の小さな酒蔵。昭和42年に日本初となる防腐剤不使用の酒造りに成功した醸造界のパイオニアでもあります。宮島敏社長が4代目を継ぐと決めたとき、まず向き合ったのが“この蔵らしさとは何か”でした。市場が求める「おいしさだけを求めたらどこも同じような味に落ち着いてしまう気がしたんです。じゃあウチは、地元の素材にこだわって、もっと地元で愛される味を目指そうと決意しました」と語ります。

「お客様に安心して心ゆくまで日本酒を楽しんで戴きたい」
という思いが、信濃錦の酒造りの原点

平成3年より地元で減農薬・無農薬での酒米の契約栽培に着手し、平成17年には酒米のすべてが契約栽培に。社長は「もともと米屋だったんで、幼い頃から酒造りは米が大事と聞かされていた。それが米にこだわった理由ですかね」と振り返ります。縁あって出会った山室や飯島地区などの農家と共に、酒造好適米「美山錦」等を栽培し、自らも田んぼの泥にまみれます。平成18年よりすべての仕込みを純米醸造酒とし、安心を求めた先代の想いを受け継ぎ、いずれ原料米すべてを無農薬にしたいと酒造りに勤しみます。

「地元農家の方々に丁寧に栽培していただいた
お米から生み出された豊かな旨味の「純米醸造酒」

追い求めている「信濃錦」の味わいは、食事と相俟って互いに引き立て合う「芳醇辛口」。「米の豊かな旨味と適度な酸。そして後味はさっぱりとしてキレが良い酒は、お酒も食事も引き立て合い、味わいが一層広がります。」と、宮島社長。「そのためにこそ必要なのは、地元の良質米であり、その良質米の芳醇な旨味を最大限に感じさせるのが「純米酒」。酒造りの良し悪しがそのまま酒質として現れるお酒といえますが、逆の見方をすると画一化されることのない「風土の酒」であると言えます。」信濃錦の挑戦は、愛する地元との皆さまと共に、続きます。

宮島酒店の「信濃錦」

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宮島酒店(伊那市)

社長 宮島敏さん

自分が消費者だったら、食事とともに毎晩飲んでも飽きない純米酒が欲しいとの想いから「芳醇辛口」を追求。酒造りの一方で登山、星空観察、写真など趣味も多彩で星空観察会や撮影会の講師を務めることも。

INTERVIEW 02 信州銘醸 挑戦を繰り返し、誕生した魔水「黒耀水」の特別純米酒。黒耀石の産地の和田峠に湧く超軟水のまろやかな味わい。 滝澤恭次さん

厳守相伝と挑戦。
「お客様に喜んで頂けるお酒を造るには、
その蔵の熱意と良心だけが、裏付けに成り得る」

脈々と受け継がれてきた伝統技術を厳守相伝するとともに新技術を効果的に導入し、品質本位の、心を込めた酒造りに努める信州銘醸の酒造りは、「酒の品質は酒自体の香味によってのみ表現が可能であり、酒質に対しての検査や規制があるわけではないので、お客様に喜んで頂けるお酒を造るには、その蔵の熱意と良心だけが、裏付けに成り得る」という信念に基づいています。

「黒耀水は、特殊な超軟水。
生け花が長持ちするから、地元では魔水なんて呼ばれて昔から愛用されていた。
この名水でこの地ならではの酒が造れないかと考えたんです。」

そうお話するのは、昭和33年、丸子町(現上田市)で江戸・明治から続く4つの蔵が共同瓶詰をはじめ、誕生した信州銘醸の滝澤社長。戦後主流となった三倍醸造酒造りからいち早く脱却し、旨い酒造りを目指したこの蔵が、約20年前に着目したのが、和田峠に湧く天然水の黒耀水でした。

全国的にも珍しい「超軟水仕込み」の特別純米酒。
誕生には、数年の試行錯誤が。
「諦めなかったのは、絶対旨い酒になるという確信があったから」

期待していた、初年度の醸造は大失敗。発酵にかかる時間が普通と違って非常に長く、まともな酒にならなかったそうです。その後、数年の試行錯誤を経て、ついに全国的にも珍しい超軟水仕込みの特別純米酒が誕生しました。「諦めなかったのは、絶対旨い酒になるという確信があったから。まろやかでキレがあり、クリア感もある。この水だと、個性や特徴を表現しやすい酒ができるんです」との言葉にも、蔵に息づく厳守相伝と挑戦の信条があふれます。

信州銘醸おすすめの「秀峰喜久盛」

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信州銘醸(上田市)

代表取締役社長
滝澤恭次さん

創業から10代目。入社後は製造部で9年間造りに携わり、黒耀水の利用に挑戦したひとり。「蔵人の仕事とは、微生物が酒を造る環境をいかに整えるかだと思うんです」と酒造りを語ります。

INTERVIEW 03 59醸 日本酒離れの進む若い世代に向けて、日本酒の良さを伝える。昭和59年度生まれの信州の酒蔵跡取り5人からなるユニット。 ゴクジョウ

「未来は、ゴクジョウだ」
そう言い切る、5人の酒蔵跡取りたちの挑戦

今、信州の日本酒造りは若手杜氏たちの強い情熱のもと様々な挑戦が始まっています。
信州59年醸造会、通称「59醸(ゴクジョウ)」は、昭和59年度生まれの信州の酒蔵跡取り5人が、
同じ時代を生きる仲間であり、ライバルであるからこそ同じ想いを共有し、
「この年代だから造れるモノを生み出そう」と結成しました。
メンバーが40歳になるまでの10年間、毎年テーマを変えたオリジナル日本酒「59醸酒」のリリースや様々なイベント企画を通して、 伝統ある日本酒文化を次の世代に継承していきます。

その年毎に、前年をアップデートしたルールを表現。
今年は「すごい6年目」って何?
という問い掛けが、酒質設計の根本

彼らの挑戦には、日本酒造りの奥深さがきらりと光ります。例えば「原料品種と精米歩合を同じにする」など、統一のルールのもとに、各蔵ごとに酒造りに取り組み、杜氏たちそれぞれが、同じルールの中で、全く違う味わいを生み出していくのです。最新の研究結果に基づいた新しい酵母を使用したり、手間がかかるため廃れた昔の手法を復活させたりと、若手杜氏たちの挑戦は続きます。

「見た目も雰囲気も従来の杜氏っぽくない
僕らが作るから日本酒への敷居が低くなる。
従来のイメージに捉われないで
”新しいお酒”という感覚で日本酒を楽しんでほしい!」

若手杜氏の発想をベテラン杜氏たちが温かく見守り支える風土も彼らの飛躍を後押ししています。枠にとどまらない、彼らのチャレンジする活動に、今後も目が離せません。ゴクジョウの酒を醸し、ゴクジョウな日本酒の未来をつくるために59醸は、挑戦し続けます。

59醸おすすめの「59醸酒2020」

角口酒造店

6代目
村松裕也さん

25歳という若さで杜氏に就任して以来、豪雪地域・飯山だからこそ求められる「辛口の酒」を根底に、様々な試行錯誤を重ね続ける。 「売れればいい」ではなく、蔵のルーツと歴史を大切にした酒造りを心がける。

丸世酒造店

5代目
関晋司さん

大学で畜産を学んだ後、営業職を経験し「自分の造ったものを売りたい」と家業の酒造りに。 3段仕込みの最後にもち米を加える「もち米4段仕込み」を代々引き継ぎ、全ての作業を手仕込みで行う。

西飯田酒造店

9代目
飯田一基さん

花から酵母を分離させる「花酵母」を大学で研究。卒業後、花酵母の先進蔵で修行後、帰郷。 杜氏に就任後は、花酵母を使用した酒「積善」をリリース。リンゴ、ひまわりをはじめ、様々な花酵母を使用している。

東飯田酒造店

6代目
飯田淳さん

家業を継ぐ気は無かったが、繁忙期に「お手伝い」として入社後、東北杜氏の下で、酒造りを教えてもらい、次第に酒造りにのめり込んでいく。地域の方に喜ばれるお酒を第一に考える地元密着の酒蔵。

沓掛酒造

18代目
沓掛正敏さん

高校卒業後、音楽教師を目指し、音大に進学。しかし、酒造業界の落ち込みの話を聞き、家業ということに責任を感じ帰郷を決意。現在は主に経理を担当し、製造担当の弟と共に酒蔵を切り盛りする。

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TIPS 日本酒のソムリエ、信州の唎酒師(ききさけし)の食卓 野菜で楽しむ信州スタイル
〜日本酒を9:1の水割で楽しむ〜

信州の食材を使った料理に合う、オンザロック

信州の夏野菜をふんだんに使った健康的な食卓にも

信州は全国一の夏野菜産地。夏の蔵元は伝統野菜の茄子や胡瓜、とまと等を田楽や醪味噌、お浸しなど食材を活かしたお料理にして、お酒に合わせてゆっくり楽しみます。その日の気分でロックにしたり9:1の水割にしたり燗を付けたり、どんな呑み方にしても美味しさが崩れないのが「信州地酒」の特徴です。
厳冬期に醸されたお酒も、ゆっくりと時を重ねることに角が取れて丸みを帯びた味わいに。夏に味わえる地酒の美味しさは、信州を知れば知るほど頷ける、信州を訪れたくなる味わいです。どうぞ今宵の一献に。

銀座NAGANO 唎酒師
長野県酒造組合公認 信州地酒アドバイザー

玉岡あずみさん

信州の日本酒に魅了され、多くの酒蔵を訪問。
銀座NAGANOでは日本酒講座の講師を務めます。

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