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今回の特集は「信州の野菜」。
今回は、標⾼1,000m以上の⾼地で作られる、
こだわりの極上野菜たちをご紹介します。

信州名品特集 vol.4 信州の野菜

STORY

「おいしい!」に出会える標高1000mへ
天空の地に育つ極上の野菜たち

県全体の平均標高が1,132mと、日本一高い長野県。平均標高の高さは、昼夜の寒暖差を大きくし、開けた大地にはたっぷりと太陽の光が降り注ぎます。この環境を生かして作られるレタスやセロリなどはシェア日本一を誇り、その品質も高い評価を得ています。
そしてこの恵まれた条件は、さまざまな野菜の個性をもっと豊かにし、もっとおいしくしてくれていました。今回は、標高1,000m以上の高地で作られる、こだわりの極上野菜たちをご紹介します。

INTERVIEW 01 HAMARA FARM

鮮度抜群!生で食べられる
メロンより甘い原村のとうもろこし

八ヶ岳山麓の南西部、標高900m〜1,300mに位置する原村。

1年を通じて降水量が少なく湿度も低いさわやかな気候で、近年は移住者も増えているエリアです。そんな原村で生まれ育った同級生の柳沢卓矢さんと折井祐介さんが2011年に立ち上げたHAMARAFARM(ハマラファーム)で栽培しているのが、実の皮が薄く水分が豊富で生食できる「八ヶ岳生とうもろこし」。甘いメロンでも糖度16度といわれる中、なんと糖度が20度を超えることもあるとか。本当? と思って実際にひと口食べれば驚くほどの甘さが広がります。この糖度の高さと食感のよさこそ、標高の高さによる昼夜の寒暖差と長い日照時間の賜物だといえます。

しばらくの間、地元を離れ別々の企業で働いていたふたり。しかし、もっと自由でやりがいのある仕事を求めて帰郷し、折井さんの祖父母が農家だったことから資材が揃う農業を始めました。当初は約20種類もの野菜を作っていましたが、次第にニーズが高いとうもろこしにシフト。5年ほど前にとうもろこし専門農園となりました。一番のこだわりは、収穫のタイミングと鮮度。とうもろこしは若すぎると甘くなく、過熟すると実が固くなるため、毎朝1本1本絶好のタイミングを見極めて朝5時までに収穫し、その日のうちに出荷しています。950m~1250mの標高の異なる10カ所ほどの畑で栽培していること、また、通常は年に3〜4回の種まきを、60回に分けて実施することによって収穫期がずれ、7月下旬〜 9月中旬と長期にわたり食べごろのおいしいとうもろこしを毎日出荷することができます。

今後は同気候帯である八ヶ岳高原エリアの特産品に育てていきたいと、自分たちのノウハウを若手生産者に伝え、ブランド化を目指しているふたり。「僕らは食も観光の楽しみのひとつと捉え、この『八ヶ岳生とうもろこし』を食べるための観光誘客の仕組みをつくっていきたいと考えています。このとうもろこしには、わざわざ食べにきてもらう価値があると思っています」(折井さん)八ヶ岳の恵みを受け、こだわり抜いて育てられた特別な夏の味わいを、どうぞお見逃しなく

八ヶ岳自然文化園を拠点に、販売と出荷作業を行う柳沢さん(右)と折井さん(左)。「最初は素材そのままを味わうため、生で食べるのがおすすめ」だそうで、生食はごまかしが効かない分、難しさもあるものの、こだわりをより感じることができます。さらに、1本1本を特製の鮮度保持フィルムに入れ、発送の際は糖度を保つために箱内で冷やして立てた状態で出荷。販売は地元の直売所や商業施設のほか、お隣の北杜市のホテルでも行っています。また、地元のレストランやホテルでも食材として使ってもらうことで、地域の特産品としてプロモーションしています。

現在はイエローとホワイト系の2品種を栽培。何百種類もある品種の中でも、より高い標高での栽培に向き、収穫日数も長い品種を厳選して育てており、生食は冷やして食べるのがおすすめです。肥料は地元の酪農家と連携し、牛ふん堆肥を使用。生産者仲間は10名ほどに増え、いずれも40歳以下の若手です。ちなみに「HAMARA FARM」の由来は、「原(HARA)」村の中間に「間(MA)」を入れた「原仲間」の意味だとか。

※銀座NAGANOの広報誌「つなぐ」2019年9月号の内容を抜粋し再掲しています。

HAMARA FARM

長野県諏訪郡原村13414-1

Tel.080-5145-0396

HPはこちら

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PICK UP NAGANOマルシェおすすめのもろこしアイテム

INTERVIEW 02 サンフレンド農園 さわやかな酸味がクセになる
富士見町の真っ赤なルバーブ

まるで宝石のルビーのように赤い、ルビールバーブ!

ふきのような見た目のシベリア原産の植物で、茎の部分が食用になり、欧米ではジャムやお菓子、肉料理のソースなどに広く使われている今話題の野菜「ルバーブ」。栄養価も高く、ビタミン群・ミネラル・たんぱく質・脂質・炭水化物の三大栄養素や食物繊維もたっぷりです。八ヶ岳南麓の標高700〜1,400m に位置する冷涼な富士見町は、生産量日本一を誇るルバーブのメッカです。一般的に知られているのは緑色のものですが、富士見町では昼夜の寒暖差が大きい高原地帯であることを生かし、希少品種である茎全体が赤く色づくルバーブが生産されています。

信州八ヶ岳の麓、標高1100mの富士見高原でルビールバーブを生産している サンフレンド農園の真っ赤なルバーブは、【ルビールバーブ】という名称で親しまれています。サンフレンド農園は5年ほど前、代表の三井さんが、赤いルバーブの株を分けてもらい、少しずつ増やしていったことから始まりました。現在では約6アールの畑に、500株余の赤いルバーブを育てています。品種改良も行いながら、【ルビールバーブ】【八ヶ岳ルビー】の商標登録を得て、名前に恥じないようなルバーブの生産に日々努めています。「ルバーブはまだまだわからない事が多く、試行錯誤ではありますが極力農薬を減らし、減農有機栽培を行っています。」と、三井さん。

ルビールバーブは5月から11月の霜が降りるまで、1株から年に3回ほど収穫が可能で、暑さと乾燥に弱いので、盛夏は収穫量が落ちますが、秋を迎えて一層赤みを増したルバーブは、ルビーの如く赤く輝き、その赤さに魅了されたファンも多いのだとか。「サンフレンド農園はエコファーマーとして、お客様に少しでも喜んで頂けるような、安心安全のルビールバーブをお届けしたい。」三井さんの言葉から、品質へのこだわりと、ルバーブへの愛情が伝わってきます。
また、一般向けに畑での収穫体験や、【ルビールバーブ】の加工品である、【八ヶ岳ルビー】シリーズである、ジャム・シロップ漬・梅の香の販売を行っています。スイーツへ使用されることも多く、取引のあるお菓子屋さんでは、ルビールバーブを使った季節限定メニューも人気です。

サンフレンド農園では、ルバーブの他にも、低農薬で安心な野菜・果物・八ヶ岳カシス・ブルーベリー・カモミール・赤そばなどの栽培も出がけています。

サンフレンド農園

長野県諏訪郡富士見町乙事5257

Tel.0266-62-3948

HPはこちら

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TIPS ルバーブとは?

⽇本ではまだまだなじみがない⽅も多いかもしれませんが、寒冷地である、シベリア南部が原産の野菜で、イギリスなどのヨーロッパではとてもポピュラーな野菜。
⽣の状態は、酸味が強く、独特の⾹りがします。加⼯してジャムや、コンポートやアイスクリーム、パイといったスイーツに使われることが⼀般的です。お菓⼦作りが好きな⼈ならば、こぞって購⼊する!そんな⼈気アイテムです。
ご家庭では、きれいに水洗いしたルバーブを2〜3cmに切り、砂糖を加えて鍋で煮ることで簡単にできるため、手作りジャムを楽しむファンも多いです。手作りの楽しさはもちろん、パンやスイーツにと、色々と楽しめますね!
⽇本国内では、北海道や⻑野県などが⽣産地となっており、旬の時期は5〜9⽉頃(※)です。梅⾬〜秋にかけての季節に旬を迎える野菜ということになります。

※1.⼀般的に、妊娠中・授乳中の⽅は⾷⽤をさけた⽅がいいといわれています。
※2.地域により差があります。

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INTERVIEW 03 雲の上のトマト 生命力が引き出されておいしさになる
野辺山高原のトマト

高冷地ならではの寒暖差が育んだ、
雲の上のトマト。

日本一標高が高いJRの駅である野辺山駅や国立天文台の宇宙電波観測所があることでも知られる、八ヶ岳東麓の標高1,300〜1,450mに位置する南牧村の野辺山高原。そんな高冷地ならではの昼夜の寒暖差と紫外線の強さを存分に生かし、肥料も水も与えないという独自の土耕栽培で「雲の上のトマト」を育てるのが、野辺山高原で唯一のトマト専門農家である高見澤憲一さんです。この方法により、トマトは水分を求めて懸命に育ち、果肉自体はほかの土地で育てられる同品種の3分の1ほどの大きさながらも子孫を残そうと結実し、糖度が凝縮して力強い味わいが生まれるのだそう。雨天時にはハウスの屋根を閉じるため、トマトが得られる水分は夜露のみといっていいほどです。

「最近は温度も湿度もコントロールするハイテクな栽培が流行っていますが、私はあくまで基本栽培において高品質なトマトの栽培にこだわっています」
 こう話す高見澤さんは、かつては都内のCM美術会社に勤務していましたが、約30年前に地元に戻って後継者のいない親戚の土地で農業を始めました。そして15年ほど前に、この地域の主力であるレタスや白菜ではない農産物を作ろうと、当初は原産地の乾いた気候が国内では野辺山高原と多少共通しているように感じられたメロンやスイカを栽培していましたが、10年ほど前に行き着いたのが、アンデスの高山地帯原産で、日射量が強く昼夜の気温差が激しく乾いた空気と痩せた土地で自生していたのが原種といわれるトマトでした。5年ほどの試行錯誤の末に栽培方法も確立。そのおいしさは口コミで広がり、県外から購入に訪れる人もいるほか、都内の有名レストランから多くの引き合いを受けています。

現在、栽培しているのは、皮が柔らかく酸味があり清涼感を感じるルネッサンスと、糖度が高く楕円形で食べやすいアイコ、甘くて小さく飾り付けにも最適なキャロル、糖度と酸味のバランスがよいフルティカの4品種。食べ比べると想像を超える旨みと味わいの違いに驚きます。遠路はるばる求めてくる方がいるのも納得のおいしさです。
自然の力とCM美術会社勤務時代に培った発想力を生かしてハウス栽培を行う高見澤さん。水を与えないため地面も乾燥していますが、生命力が強いトマトは地上部と同じ量の根が地下で広がり、枯れることはないのだとか。「本来は虫も病気もあるのが当たり前で、排除すれば新たな病気も生まれます。そこで多少病気になっても葉っぱは取らず、草取りもせず、とにかくトマトの生命力を引き出すことに注力しています。作り方は十人十色。ひとつのアイテムとして野辺山高原に根付いたら」と話します。

ルネッサンスは高見澤さんが【肝入り】と太鼓判を押す希少品種。先が尖っていて皮が薄いため、1個1個緩衝用ネットにかけて出荷します。キャロルは本来規格外の極小サイズですが、飾り付けに欲しがるシェフが都内にたくさんいるのだとか。「ところ変われば用途も変わるおもしろいアイテム」だそう。いずれの品種も収穫後は3〜 4日追熟させて出荷します。また、フルーツトマトを加えた詰め合わせを商品化したり、ひび割れなどの規格外品は品種ごとにトマトジュースにするなど、グロッサリー開発にも力を入れています。

※銀座NAGANOの広報誌「つなぐ」2019年9月号の内容を抜粋し再掲しています。

雲の上のトマト

長野県南佐久郡南牧村海ノ口793

Tel.0267-98-4104

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