信州ふるさと割 クーポンはこちら!

信州名品特集 vol.7 滋味あふれる信州のお肉

STORY

奥深い山と森が育んだ、希少な名品

美しい山々に囲まれた自然豊かな長野県では、山国ならではの独特の食肉文化を育んできました。
その中でも、山肉文化が根付く「信州遠山郷」で昔から食されてきた野生の肉を、現代の感覚を取り入れて加工した「遠山ジビエ」や、長野県のオリジナル食材の地鶏「信州黄金シャモ」「真田丸」、厳密な生産履歴の管理に加えて、長野県独自のおいしさ基準を設けた「信州プレミアム牛肉」などは、信州を代表する名品として全国でご好評をいただいています。

INTERVIEW 01 ここにしかない地鶏大沢農園

塩田平が育んだ最高の地鶏「真田丸」

大沢重夫さん

懐かしい本物の美味しさを求めて

「信州の鎌倉」と呼ばれる塩田平は、長野県上田市の南西に位置し、鎌倉時代中期に幕府の重職であった、北条氏が三代にわたりこの地に居城「塩田城」をかまえたことから、周囲には神社仏閣が点在し今なお当時の面影を残しています。
近隣には名湯別所温泉もあり、古くより多くの人々を魅了してきた土地柄でもあります。

  • 塩田平から見る、独鈷山。全国トップクラスの晴天率です。

  • 大沢さん手作りの看板が農園の目印です。

日当たりがよく肥沃な穀倉地帯は灌漑農業が支えていて、独鈷山、夫神岳・女神岳の麓には古くから100以上のため池が広がっています。そんな塩田平で、信州を代表する地鶏である「真田丸」と「信州黄金シャモ」を飼育しているのが、オオサワ農園の大沢重夫さんです。

  • 農園前には、獣除けの電気柵があります。奥に見える大きなビニールハウス内が鶏舎となっています。

  • 「信州黄金シャモ」は警戒心の強い鶏。カメラのシャッター音で一か所に逃げるほど。

もともとは、地元塩田で、ギフトショップを営んでいる大沢さん。面倒見の良い大沢さんは地域とのつながりも深く、大沢さんのギフトショップは地域の人が集まる場でもあります。
ある時、そこで交わされた昔馴染みの会話の中で、昔はどこの家でも飼っていた「地鶏」の話となります。
「幼い頃食べた、塩田で育った“かしわ(=地鶏の肉)”の味が忘れられない」大沢さんの中に、養鶏への想いが芽生えた瞬間でした。

  • 「シャモの血が濃いので、目つきが鋭いんだよ」と大沢さん

  • 「信州黄金シャモ」の雄の羽。金色の輝きが美しいです。

もともと採卵用の鶏を飼育していた大沢さん。その卵をギフトショップで販売していました。
そんな折、商工会議所では、地鶏を使った地域活性化の話が巻き起こり、職員から、「採卵用の鶏を飼っていた大沢さんなら地鶏も飼育してくれるのでは」と真田丸の飼育の打診があったことから、平成一六年に、仲間と二人で養鶏をスタートさせました。

  • 雄と比べて、黒い羽が特徴の雌の姿も。

  • 大沢さんと、真田丸の雄。5kg近くになる大物で、出荷まで10日余りとのこと。

「真田丸」はシャモと白色プリマスロックを交配させて生まれた長野県の地鶏で、県畜産試験場が開発しました。
鶏肉本来のしっかりと濃厚な味わいで、弾けるような食感です。また脂肪分も少なく、健康やダイエットを気にする方からも好評をいただいています。

  • まだら模様が特徴的な真田丸。しっかりとした体つきをしています。

  • 幼鳥期には比較的黒色が濃く出る真田丸。鶏舎内で放し飼いされ、雄雌ともにゆったりと生活をしています。

信州地鶏の一番の特徴は、通常の食肉用鶏が50日飼育のところ、130日の長期平飼いであること。
現在300坪の農園では、真田丸・黄金シャモあわせて1400羽が手入れの行き届いたそれぞれの鶏舎で放し飼いされています。
月におよそ500羽を出荷しているほか、このたびのコロナ禍の中では地元の子供達に元気になってもらいたいと、上田市内の給食に1万4000食を提供しました。

「真田丸も信州黄金シャモも、この塩田の地で新鮮な水と栄養いっぱいの餌をあげてさ、ストレスなくのびのび育てるのが、美味しい鶏に育つ理由なんだよ」だから、美味しいんだと、大沢さん。

  • 新鮮な水とおいしい餌を食べています。撮影中に寝転んでくつろぐ鶏も。真田丸は「信州黄金シャモ」よりものんびりした性格だとか。

  • 鶏舎にそびえる、餌のコンテナ。

真田丸の飼育をはじめた当初は3人いた生産者も高齢化で、今では大沢さん1人となりましたが、「真田丸」は、NHK大河ドラマ「真田丸」(平成28年)の影響もあり、上田市のお食事処や軽井沢町といった近隣の市町村だけでなく、 東京近郊のホテルや料亭などでも大人気となり、一般のお客様からの引き合いが後を絶たない状況です。

  • 大沢農園の真田丸を使った料理が楽しめる、地元の「大衆食堂 夢の家」

  • 出汁から真田丸を使用したカレーは店の人気メニューです。

早い段階から信州地鶏の持つ魅力に注目した大沢さんは、地域の名物作りにも注力しており、地元にある「大衆食堂 夢の家」には、真田丸を使った料理が並び、県内外の人からも好評を得ています。オーナーからは、「ブロイラーのような臭みが全く無く、プリプリとした肉質でとても歯ごたえがよいため、様々な料理への汎用性が高い」と、絶賛されているとか。真田丸を使った、カレーやつけ麺が食べたくて、わざわざ市外から訪れるお客様も多いとのことです。

  • 肉の美味しさが一番わかる食べ方。その食感といい、少々の塩と胡椒・レモンなどで味わうと最高に美味しさがわかります。

  • 真田丸の卵につけて食べるつけ麺。一般的な卵よりも明らかに濃厚な風味がたまりません。

「地鶏は確かに高級とされて値段は高いかもしれない。けれど飼育の背景を知ってもらって、実際に味わってもらえば、その価値がわかる。絶対的に美味しい最高の鶏。本当に美味しいものは、少しずつかもしれないけど、確実にファンが増えていくんだ」「大切なのは、続けていくこと。大切な根っこの部分を途中で変えたり、辞めたりしないことだよ。」

何より、真田丸の飼育が楽しいから続けていると、大沢さん。
一人で飼育を続けていくうえで、困ったときはいつでも地域の仲間が支えとなってくれるそう。
希少価値の高い地鶏「真田丸」は塩田平の人々に愛され、また地域を代表する名物として、これからも成長も続けます。

  • ● 信州黄金シャモ シャモの気質が強く、警戒心が強い。雄鶏で3〜4kg近く。
  • ● 真田丸 信州黄金シャモより大型で、おっとりした気質。大きな雄鶏は5kgになるものも。平成19年に大沢さんが商標登録し、全国でただ一人の生産者となった。

オオサワ農園
ギフトショップオオサワ
(オオサワ農園)

長野県上田市本郷755-7

Tel.0268-38-4506

TIPS 地鶏とは?

厳格な日本農林規格(JAS)のもと、長期育成と健康的な飼育環境により、適度に引き締まった歯ごたえがあり、上質で風味の良い旨味が特徴日本農林規格(JAS)の定義によると
(1) 日本鶏の血が50%以上で出生証明のあるもの
(2) 80日以上飼育しているもの
(3) 28日以上は平飼い(※)で育てること
(4) 1平方メートル当たり10羽以下の環境下で飼育をしていること

※平飼いとは、鶏が床面を自由に運動できるように飼育する方法

PICK UP こちらの生産者のおすすめ商品

INTERVIEW 02 山肉文化を現代に肉のスズキヤ 信州遠山郷発「安心・美味しい・楽しい!」
ジビエ肉で地域を元気に
鈴木理さん

信州の最南に位置する遠山郷。
山と渓谷に囲まれた自然豊かな山里に根付く、肉のスズキヤ。

信州・遠山郷ではその昔、”年貢”が、お米ではなく、木材でした。
お米の出来ない山村であったため、山の産物で、お米や塩や薬を買って生活した土地柄でありました。猟師もプロフェッショナルが多く、諏訪大社の「鹿食免」が示すように、古くから慈悲と殺生を両立させながら山国の猪肉・鹿肉・熊肉の食文化が定着していました。

そんな日本三大秘境とも言われる信州遠山郷で、全国的にも有名な「遠山ジンギス」と山肉(野生食肉)の製造販売をしているのが、肉のスズキヤさんです。

  • 遠山郷下栗の里。秘境と呼ぶにふさわしい絶景がひろがります。

  • 昭和40年代頃の、肉の鈴木屋の店舗。

「遠山ジンギス」とは、北海道のジンギスカンとは違い、信州味噌と醤油、生ニンニク、唐辛子を効かしたたっぷりのタレに揉みこんだ厚切りのジンギスカンで、焼肉の本場韓国の流れを汲む味付けです。肉の種類が多いのも特徴で、「遠山の十二支(鶏・鶉・牛・熊・羊・馬・雉・猪・兎・山羊・豚・鹿)をはじめ全部で31種類にも及びます。

「創業以来60数年、”山の肉屋”として、品質・鮮度の良さには自信があります!」と、2代目店主の鈴木理さん。

林業が主力産業だった遠山郷において、ノコギリの目たて職人をしていた先代の理孔(まさよし)さんが、「これからは肉の時代が来る」と、1957年(昭和32年)に夫婦二人で創業したのがはじまりです。創業当時は、山肉(猪や鹿など)の仲買人のような肉屋を含めると、遠山郷には十数軒の肉屋があったそうです。そんな中、鈴木屋(スズキヤ)は当時一番の後発組。完全な「後入り」で、経験も後ろ盾もない中ではありましたが、創業の翌年、昭和33年に遠山郷「初」の冷蔵庫を導入。それまでの遠山郷は冷蔵庫がなかったので、猪などの肉は味噌に漬けて腐らないようにして、桶で保存しておいたそうです。初の冷蔵庫導入により保存期間が長くなったのは、「僻遠の地」である山間の遠山郷にとっても、スズキヤにとっても、革命的な出来事でした。

  • 当時の店舗前で写真左前が理さん。奥が母智恵子さんと、父で初代店主の理孔さん。

  • 狩猟後、解体前のイノシシ

その後、先代理孔さんは、一人の猟師が一生かかって猟るくらいの猪や鹿や熊を1シーズンで捌き、経験を積みます。
・肉の味は、撃ち取った直後の獣を、猟師がいかに手際良く処理できるかによって、大きく左右されること。
・血抜きや内臓の処理ばかりでなく、獣の体を上手に冷やすことが必要であること。
・山肉の旨さは、猟師さんの腕と、肉屋の努力にかかっていること。
そういった肉屋の技術や心がまえを、身をもって習得していきます。

「オレは、我流だったが、山のモン(猪や鹿、熊)を捌くときは、山のモンが、ココへ刃を入れろ、と教えてくれる感じがあった。野生の獣を捌くと、包丁を入れたときの刃触りで、その年の山の木の実の出来が分かったな。それがわからなけりゃ、肉屋とは言えねえな」(理孔さんの言葉より)

  • 現在の店頭。にぎやかな装飾が楽しい店構えとなっています。

  • お店は和田宿の商店街に位置しています。

初代夫婦が苦労して育てた繁盛店を、東京の肉卸問屋に就職し、肉屋としての修業をしていた理さんが、継承します。毎年猟期には、”山のモン”を捌くために理孔さん・理さんで皮を剥き、骨を脱き、スジをとって、という作業を、二人で黙々と延々と行い、捌く過程で出てくる肉の屑を、コンロで煮て、食べながら昔話を聞いたとか。

理さんは、「商売と地域の発展の合一」の信条に基づいて、会社の経営と地域づくりに、一心不乱に取り組んでいきます。
2000年代に入り時代が急激に変化していく中、高度に衛生化した工場の新設が急務であり、そこで働くスタッフの知識や所作、そして製造過程の記録が重要視されると感じたスズキヤも、工場建設に踏み切りました。
理さんにとっては、一世一代の賭け。「山の肉屋から小さな食肉メーカーへの第2の創業」です。

  • 店内は壁面まで日本の肉の食文化、遠山ジビエについてのおいしい情報がいっぱい

  • 店の傍らには「開運と健康の神」猪神さまが見守ってくれています。

ところが、北京五輪で過熱気味と言われていた景気が、操業時にはリーマンショックで冷え込み、取引を拡大するはずだった問屋各社の撤退・廃業にはじまり、力になってくれるはずのベテランスタッフの4分の3が、高度に衛生化したやり方について行けず、会社を去っていきました。

理さんは操業後数ヶ月、朝も暗いうちから深夜まで働いて何とか注文に応じたといいます。その時、ヘトヘトになって食べたジンギスが本当に美味しくて、明日もがんばろうと思えたそう。思えば、幼い頃、お肉を買いに来るお客さまは、顔を真っ黒に日焼けした山で働く男たちでした。林業の村だった遠山郷には、朝から晩まで額に汗して働く衆(※)が大勢いたのです。発売当初のジンギスも、そんな山の衆に愛され育てられてきたんだと、両親から聞かされてきたそうですが、まさにこの時、「お肉は人を元気にする」「お肉は明日をつくる、活力だ」と心底感じたんだとか。

  • 遠山ジンギスと山肉の製造所。食の安心・安全の実現のために、研究・トレーニングを重ねています。

  • 秘伝のタレを肉に揉み込む工程の機械。年間を通して変わらない美味しさを届けるために、四季折々に微調整されているそう。

この出来事がきっかけになり、スズキヤは大きく生まれ変わりました。
問屋に頼らず自分で売る力をつけようと、振興課という営業部門をつくり、理さん自ら、九州〜東京まで催事やイベントの出張販売に歩きました。その後、かつて出版社と遠山郷の観光協会で勤務経験のある奥様とともに、ネットショップでの販売や情報発信に力を入れ「工場とネットショップを持つ山の肉屋」として、全国へファンを拡大し、さらなる発展を遂げました。その様子は「秘密の県民SHOW」や「新説!所JAPAN」をはじめ数々の全国メディアからも取り上げられています。

  • 遠山ジビエの王者、天然の熊肉極上スライスも!

  • 猪肉を酒粕と味噌を合わせたタレに揉み込んだ「猪の酒粕味噌焼」は、ぼたん鍋にするとまた絶品!

最大のピンチを乗り越え、今も地域と遠山ジビエの将来のために、戦い続けるスズキヤ。

「ウチのお肉を食べることで、元気になる、明日への活力になる、そういうお肉をみなさまへお届けしたいんだ」今日も日本のどこかで、スズキヤのお肉を食べた人が笑顔になってくださったら、それこそ肉屋冥利に尽きる、理さんは語ります。

(※)衆・・・人たち、人の集まりを意味します。

  • 焼くだけでおいしい!味付き遠山ジンギス

  • 全国に遠山ジビエをお届けする、肉のスズキヤの皆さん。

  • ● スズキヤの遠山ジビエとは(熊肉・猪肉・鹿肉) 古き山肉文化が根付く「信州遠山郷」で昔から食べられてきた野生の肉を、現代の感覚を取り入れて、美味しく食べていただけるよう「ジビエ」として提供しています。
    専属の腕のいい猟師が獲ってきた天然自然の山肉「遠山ジビエ」を、 山の肉屋、スズキヤが1番美味しい状態でみなさまにお届けしています。

ジンギスカンと天然ジビエ/肉のスズキヤ

〒399-1311長野県飯田市南信濃和田1348

Tel.0260-34-2222
電話対応時間/8:00〜17:00
店舗日曜定休日

PICK UP こちらの生産者のおすすめ商品

INTERVIEW 03 信州のおいしさ基準プレミアム牛肉 信州人らしくこだわった、正しくおいしい牛肉
長野県を代表するオリジナル食材「信州プレミアム牛肉」

長野県では、豊かな風土から生まれた優れた産品を認定するおいしい信州ふーどプレミアム厳選基準が定着し、長野県のオリジナル食材のブランド化がすすめられています。
そんな中、新たな長野県のオリジナル食材のブランドとして生まれた、「信州プレミアム牛肉」「安全・安心なおいしいお肉」であることを追い求めた、厳密な生産履歴の管理に加えて、「長野県独自のおいしさ基準」を設けて厳格なブランド認定をしています。

  • 農場へやってきたばかりの生後10か月ほどの牛。ゆったりとした牛舎で育てられている。

  • 一頭一頭管理されている。

その背景としては、長野県は県外高級黒毛和牛の子牛の出荷地であるなど、他県のブランド牛肉にもひけをとらないほどの質の高い牛肉を生産し、関西の市場を中心に高い評価を受けているにも関わらず、その事実が全国の皆さんに十分知られていないといった現状がありました。

  • りんごの搾りかすを配合した飼料。甘い香りが漂います

  • のびのびと育ち、人への警戒心がない牛たち。

平成16年度からの調査・研究に基づき、長野県独自の厳しい基準を設け、安全・安心でおいしい牛肉を認定することになりました。
「育った環境から、食べているエサまでわかる」安全・安心が基本!
「信州プレミアム牛肉」となるための条件のひとつが、長野県が認定する「信州あんしん農産物」生産認定農場で育った安全・安心な牛であることです。定期的な記帳の確認や最近検査を受けた牛1頭1頭の個体認識別番号から、「育った環境」「食べたエサ」「育てた人」まで把握することができます。そうして手間ひまと愛情をかけて育てられた牛が、安全・安心な牛肉として農場から食肉流通業者に卸されます。

オレイン酸を計測する機器。枝肉の第6・第7肋骨間の断面に測定器を当てるだけで素早く数値を算出します

「なぜおいしいの?」という疑問にお答えしたい。「おいしさ」による全国発の認定基準を設けました。
「信州プレミアム牛肉」となるための、もうひとつの条件が「おいしさ」です。
そのおいしさの基準とは、従来の「日本食肉格付協会」が定めるサシ入り具合によって分かれる等級に加えて、オレイン酸の含有量で左右されるという「香りと口溶け」の良さ。このおいしさを基準に牛肉をブランド化するのは全国初の試みです。このように「安全・安心」そして「おいしい」と認定された牛肉のみが「信州プレミアム牛肉」として取扱登録店の店頭に並びます。
「安全・安心、そしておいしい」と認定されてた牛肉のみが、「信州プレミアム牛肉」として取扱登録店の店頭に並びます。
登録された取扱店での目印は、「信州プレミアム牛肉」のプレートやポスター。現在、取扱登録店は、販売店だけでなく、飲食店やホテル・旅館にも広がっています。
そんな「信州プレミアム牛肉」の生産には、信州を愛する、実に多くの人たちが携わっています。

  • オレイン酸を計測する機器。枝肉の第6・第7肋骨間の断面に測定器を当てるだけで素早く数値を算出します

  • 今回測定した牛肉は脂肪交雑が10(A5)ランク、オレイン酸が52%を超えて「信州プレミアム牛肉」の認定基準をクリア

育てる人

ひんやりとした風が吹く高原にたたずむ、とある牧場。ここは「信州プレミアム牛肉」を世に送り出している農場の1つです。
高品質な牛を育てるポイントは、血統5割、エサ2割、残りの3割は愛情なんだよ、と牧場主さん。食事以外のほとんどの時間を牛舎で過ごし、牛に病気やストレスがないか目を配ります。
とりわけ、牛舎では常に明るく、歩くのも飼料(エサ)をあげるのも牛のペースに合わせます。
そうすると牛はストレスが減り、飼料をよく食べるのだとか。
そんな日々の積み重ねは、牧場主さんの腕をなめたり、服をくわえたりする、牛のリラックスした姿に表れています。
「いい牛が評価される制度ができて張り合いがあります。でも、いい牛を育てていくことに何も変わりはないよ」と、確かな自信を秘めた温かな笑顔を見せてくれました。

  • 0℃を保つ保冷庫に吊るされた枝肉

  • 牛が食べた、エサまでわかるシステムです。

流通させる人

おいしさの基準であるオレイン酸を測定するのは、県が認定した食肉流通業者。ここの保冷庫には、「信州あんしん農産物」生産認定農場から運ばれた牛が枝肉となって、ずらりと並んでいます。
今、まさに計測が行われている一頭の牛肉は、ほかに比べ細かいサシも多く、赤身の部分が鮮やかなピンク色で、見るからにおいしそう。オレイン酸は脂肪酸簡易測定装置で計測、脂肪交雑は専門の格付員が判定します。
そして目の前の牛肉は、見事「信州プレミアム牛肉」の認定基準をクリアして、県内の飲食店に納品されることになりました。
「制度ができたことで、なぜおいしいかを数値で説明できるようになり、説得力が増しています。」と食肉流通業者スタッフ。
さらに「これだけの数値を出せるのは、農家が丹精込めて育てているからこそ。その思いを数値という説得力をもって伝えられることが本当にうれしいです」と胸を張って語ってくれました。

  • 細かなサシがとろける食感を生み出します。質の良いサシなので胃もたれもしません。

  • サーロイン、かたロース、モモとさまざまな部位を扱います。

販売する人

食肉流通業者から「信州プレミアム牛肉」を仕入れて販売する精肉店は、長野県から「取扱店」として登録され、店頭には、プレートやのぼりとともに、「信州プレミアム牛肉」の個体識別番号を記した認定証が掲げれられています。販売する牛肉にも同じ個体識別番号が記され、同じ牛肉であることがわかります。「認証する制度がなかったので、良くわからなかったと思いますが、質としてはこれまでも同じ良質な牛肉も流通していました。この制度によって、本当にいいものを消費者の方が選びやすくなったと思います。」と取扱店の店主。
制度開始当初は不安定だった供給も生産者の努力により徐々に安定し、常時取り扱うことができる店も増えつつあります。
自宅でもおいしく調理するためには、30分ほど室温になじませることがポイントであること。
火の通りにムラがなくなり、かつ、脂と赤身がほどよくなじむのだとか。
さらに、「牛肉の脂に甘みがあるので、塩こしょうでシンプルにいただくと、よりおいしさが引き出されます。」と教えてくれました。

  • 柔らかく、甘みのあるサーロインステーキ。ちょっと贅沢したい特別な日にもおススメです。

  • 信州プレミアム牛肉販売促進資材

調理する人

「信州プレミアム牛肉」を使った新メニューを開発するのは、長野県内で腕をふるう料理人。「どの部位も魅力的ですが、特に興味を持ったのがモモ肉。一般的に赤身が多いモモ肉ですが、信州プレミアム牛肉には十分なサシが入っています。女性や年配の方でも胃もたれすることなく美味しくいただけるところが特徴です」と料理長。
「信州プレミアム牛肉」には、ヒレやロース、サーロインなど色々な部位があり、しゃぶしゃぶやすき焼き、ステーキなど、さまざまな調理方法がありますが、共通するのは、肉そのもののうまみを生かしたシンプルな味付けと、サシのとろける食感を味わうために火を通しすぎないこと。
「自信をもってお客様に薦められる、質の高い牛肉です」と、料理長のお墨付きをいただいています。

  • 「信州プレミアム牛肉」が食べられる飲食店、ホテル、旅館は増えつつあります。

  • 各取り扱い店でプレミアム牛肉の特性を生かした料理が次々と生まれています。

多くの人の手と愛情を一身にうけ、安全・安心に、そしておいしく育まれた貴重な「信州プレミアム牛肉」。ぜひご賞味ください。

※1.おいしい信州ふーどプレミアム厳選基準 信州産の食材にこだわり、厳選基準に基づいた「プレミアム」なもの。ワイン・日本酒・焼酎・シードル・米の5品目を対象とした「長野県原産地呼称管理制度認定品」や、「信州プレミアム牛肉」「地理的表示(G1)」「信州産シカ肉」があります。

TIPS 信州プレミアム牛肉とは?

BSEなどの家畜の伝染病、食品偽装問題、科学技術の進歩などを背景に、国をあげて安全な食肉を食卓に届ける仕組みづくりが行われる中、長野県は平成16年に「信州あんしん農産物」制度を制定しました。この制度の認定農場では、定期的な記帳の確認やサルモネラ、腸管出血性大腸菌O157の細菌検査を受けるだけでなく、牛が「どんなエサを、どんな時に食べたか」まで管理しています。

サシと香り 信州プレミアム牛肉認定基準の大きなポイントは、香りの高さと口溶けの良さの指標となる「オレイン酸」(※1)の含有率と、サシの状態を評価するロース部分の「脂肪交雑(BMS)」(※2)の両方を計ることです。2つの指標がそれぞれ図の 銑に該当する場合、脂肪が滑らかで口溶けがよく、柔らかさと風味に優れた「信州プレミアム牛肉」として認定されます。

認定される部位 「信州プレミアム牛肉」は、丸ごと1頭全てが認定されるわけではありません。
・頭部、頸部(くび)、脛部(すね)、尾部、横隔膜を含む内臓
・挽肉や牛肉の整形に伴い副次的に得られた、細切れ・切り落としは、認定の対象とはなりません。

※1オレイン酸 不飽和脂肪酸のひとつで、長野県の調査では脂肪の風味や口溶けを良くすることが明らかになっている。一般に、血液中の悪玉コレステロールを下げる働きもあるとされている。脂肪酸簡易測定装置で測定も
※2脂肪交雑(BMS) ビーフ・マーブリング・スタンダードの略。(社)日本食肉格付協会の基準。牛肉中の脂肪の度合いを12段階に区分したもので、長野県の調査では高いものほどジューシー感や、和牛香を高める。

PICK UP こちらの生産者のおすすめ商品

NAGANO マルシェTOPページへ

PICK UP NAGANOマルシェ厳選 畜産加工品アイテム!

畜産加工品 詳しくはこちら

TOPICS こちらの特集もぜひご覧ください!

NAGANO マルシェTOPページへ
PAGE TOP

NAGANOマルシェは東京・銀座で運営している「銀座NAGANO」のショッピングサイトです。
信州の豊かな自然と大地の恵みを受けて育った特産品をお届けいたします。

NAGANOマルシェは、一般社団法人長野県観光機構より委託を受け、ICS-net株式会社(本社:長野県長野市)が運営・管理をしております。