信州の最南に位置する遠山郷。
山と渓谷に囲まれた自然豊かな山里に根付く、肉のスズキヤ。
信州・遠山郷ではその昔、”年貢”が、お米ではなく、木材でした。
お米の出来ない山村であったため、山の産物で、お米や塩や薬を買って生活した土地柄でありました。猟師もプロフェッショナルが多く、諏訪大社の「鹿食免」が示すように、古くから慈悲と殺生を両立させながら山国の猪肉・鹿肉・熊肉の食文化が定着していました。
そんな日本三大秘境とも言われる信州遠山郷で、全国的にも有名な「遠山ジンギス」と山肉（野生食肉）の製造販売をしているのが、肉のスズキヤさんです。
「遠山ジンギス」とは、北海道のジンギスカンとは違い、信州味噌と醤油、生ニンニク、唐辛子を効かしたたっぷりのタレに揉みこんだ厚切りのジンギスカンで、焼肉の本場韓国の流れを汲む味付けです。肉の種類が多いのも特徴で、「遠山の十二支（鶏・鶉・牛・熊・羊・馬・雉・猪・兎・山羊・豚・鹿）をはじめ全部で31種類にも及びます。
「創業以来60数年、”山の肉屋”として、品質・鮮度の良さには自信があります！」と、2代目店主の鈴木理さん。
林業が主力産業だった遠山郷において、ノコギリの目たて職人をしていた先代の理孔（まさよし）さんが、「これからは肉の時代が来る」と、1957年(昭和32年)に夫婦二人で創業したのがはじまりです。創業当時は、山肉(猪や鹿など)の仲買人のような肉屋を含めると、遠山郷には十数軒の肉屋があったそうです。そんな中、鈴木屋（スズキヤ）は当時一番の後発組。完全な「後入り」で、経験も後ろ盾もない中ではありましたが、創業の翌年、昭和33年に遠山郷「初」の冷蔵庫を導入。それまでの遠山郷は冷蔵庫がなかったので、猪などの肉は味噌に漬けて腐らないようにして、桶で保存しておいたそうです。初の冷蔵庫導入により保存期間が長くなったのは、「僻遠の地」である山間の遠山郷にとっても、スズキヤにとっても、革命的な出来事でした。
その後、先代理孔さんは、一人の猟師が一生かかって猟るくらいの猪や鹿や熊を1シーズンで捌き、経験を積みます。
・肉の味は、撃ち取った直後の獣を、猟師がいかに手際良く処理できるかによって、大きく左右されること。
・血抜きや内臓の処理ばかりでなく、獣の体を上手に冷やすことが必要であること。
・山肉の旨さは、猟師さんの腕と、肉屋の努力にかかっていること。
そういった肉屋の技術や心がまえを、身をもって習得していきます。
「オレは、我流だったが、山のモン（猪や鹿、熊）を捌くときは、山のモンが、ココへ刃を入れろ、と教えてくれる感じがあった。野生の獣を捌くと、包丁を入れたときの刃触りで、その年の山の木の実の出来が分かったな。それがわからなけりゃ、肉屋とは言えねえな」（理孔さんの言葉より)
初代夫婦が苦労して育てた繁盛店を、東京の肉卸問屋に就職し、肉屋としての修業をしていた理さんが、継承します。毎年猟期には、”山のモン”を捌くために理孔さん・理さんで皮を剥き、骨を脱き、スジをとって、という作業を、二人で黙々と延々と行い、捌く過程で出てくる肉の屑を、コンロで煮て、食べながら昔話を聞いたとか。
理さんは、「商売と地域の発展の合一」の信条に基づいて、会社の経営と地域づくりに、一心不乱に取り組んでいきます。
2000年代に入り時代が急激に変化していく中、高度に衛生化した工場の新設が急務であり、そこで働くスタッフの知識や所作、そして製造過程の記録が重要視されると感じたスズキヤも、工場建設に踏み切りました。
理さんにとっては、一世一代の賭け。「山の肉屋から小さな食肉メーカーへの第2の創業」です。
ところが、北京五輪で過熱気味と言われていた景気が、操業時にはリーマンショックで冷え込み、取引を拡大するはずだった問屋各社の撤退・廃業にはじまり、力になってくれるはずのベテランスタッフの4分の3が、高度に衛生化したやり方について行けず、会社を去っていきました。
理さんは操業後数ヶ月、朝も暗いうちから深夜まで働いて何とか注文に応じたといいます。その時、ヘトヘトになって食べたジンギスが本当に美味しくて、明日もがんばろうと思えたそう。思えば、幼い頃、お肉を買いに来るお客さまは、顔を真っ黒に日焼けした山で働く男たちでした。林業の村だった遠山郷には、朝から晩まで額に汗して働く衆（※）が大勢いたのです。発売当初のジンギスも、そんな山の衆に愛され育てられてきたんだと、両親から聞かされてきたそうですが、まさにこの時、「お肉は人を元気にする」「お肉は明日をつくる、活力だ」と心底感じたんだとか。
この出来事がきっかけになり、スズキヤは大きく生まれ変わりました。
問屋に頼らず自分で売る力をつけようと、振興課という営業部門をつくり、理さん自ら、九州〜東京まで催事やイベントの出張販売に歩きました。その後、かつて出版社と遠山郷の観光協会で勤務経験のある奥様とともに、ネットショップでの販売や情報発信に力を入れ「工場とネットショップを持つ山の肉屋」として、全国へファンを拡大し、さらなる発展を遂げました。その様子は「秘密の県民SHOW」や「新説！所JAPAN」をはじめ数々の全国メディアからも取り上げられています。
最大のピンチを乗り越え、今も地域と遠山ジビエの将来のために、戦い続けるスズキヤ。
「ウチのお肉を食べることで、元気になる、明日への活力になる、そういうお肉をみなさまへお届けしたいんだ」今日も日本のどこかで、スズキヤのお肉を食べた人が笑顔になってくださったら、それこそ肉屋冥利に尽きる、理さんは語ります。
（※）衆・・・人たち、人の集まりを意味します。
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● スズキヤの遠山ジビエとは（熊肉・猪肉・鹿肉）
古き山肉文化が根付く「信州遠山郷」で昔から食べられてきた野生の肉を、現代の感覚を取り入れて、美味しく食べていただけるよう「ジビエ」として提供しています。
専属の腕のいい猟師が獲ってきた天然自然の山肉「遠山ジビエ」を、 山の肉屋、スズキヤが1番美味しい状態でみなさまにお届けしています。
ジンギスカンと天然ジビエ／肉のスズキヤ
〒399-1311長野県飯田市南信濃和田1348
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